烙面

文/许劲文

把摊成了的煎饼，三、五张一叠，用擀面杖擀柔瓤了，用刀切成烙熟了的面条，即为烙面，还是早年的“方便面”。这烙面是熟的，抓一把放在碗里，再浇上酸汤，漂上臊子，就是一碗方便的“浇汤面”。端起来开吃！特别是对了老年人的胃口。老年人大都牙口不好，端起一碗烙面，热气腾腾，吃起来又柔瓤又入味，又爽口又容易消化，真是美极了！也正是因为烙面受放，一般可存放半个月而不变质，老年人手脚不方便，却又喜欢吃面，有了烙面，便可以想吃了就烧汤调味吃一碗，极其方便。因此，在旧时，出了嫁的姑娘，想孝敬娘家父母，没钱买“礼当”，就摊煎饼，精摊细切，整整齐齐地摆满一“提货笼笼”，提着回娘家看爹娘。那可是老儿家最称心又受用的实惠好礼呀！

大凡是远离故乡的乾县人，身在外地，或从政、或经商、或打工者，常常怀着思乡之情，垂涎着故乡美食，而专好这一口的，总盼着回故乡以享口福。往往在回乾县的车上，常听到有一把年纪乡党这样说:“嗨！回去先到县上，吃一碗锅盔就豆腐脑，再来一碗烙面，吃得人口香腹适，那叫一个舒坦呀！”

乡党们在外打拼多年，久而久之，便变着法儿革新天然气摊煎饼的方法，练出新手艺，以发思乡之情怀，常享故乡之美味。大家普遍地就都选购平底铁锅，改用平板式“拨拨”而仍沿用故乡的手艺，烙锅盔、韭菜和合，摊煎饼，甚至，能达到用以招待客人的水平，露一手绝活，做出家乡风味的美食，深受亲朋客人的喜爱。就说这摊煎饼吧，依旧是油泼辣子，炒酱辣子，砸蒜和水水；依旧是和面打鸡蛋，搅成面糊糊；一下便是，开大火热锅，擦油之后，转着圆圈浇面糊糊，用平板“拨拨”摊匀摊圆，变中火烙，端起锅移动着以防中间烧焦，再变小火翻煎饼，又开中火烙，五指转动煎饼;再翻煎饼变小火烙熟，提起来放在篦子上。逐此类推地摊煎饼……于是乎，一家人卷菜吃煎饼，切条浇汤吃烙面，共享家乡美食。

随着社会发展，经济搞活，家乡的美食煎饼、烙面，也在城市里开铺子，作起生意来了。这就使许许多多的在外乾州人，有了过一把瘾，抒发故乡情、品尝故乡味的机会了。

先说熬汤。所谓：大锅熬汤漂臊子，小碗取面一团子。那汤是真正的煎、稀、汪，酸、爨、香，再加上烙面的韧、柔、禳！素有“乾州美食，久吃不伤！”之誉！熬汤是慢火功夫。水要清甜如醴泉，醋要陈年老醋，酱油要色味俱佳而不浑，清油（菜籽油）要清纯明亮而不浊。慢火细工，依次加入陈醋细熬，再加酱油上色，浇面时才加清油漂臊子。俗称：色香味俱全，一口吹不透油的高汤。

再说臊子。臊子虽非主食，然汤不漂臊子，未免“清汤寡水”嫌寒碜；既漂臊子，又非虚设，就是“锦上添花”！臊子有荤素两种。素臊子是把鸡蛋打开搅匀，在热锅上摊成极薄的饼，再切成小菱形即成。荤臊子是把五花肉精细地切成一半肥一半瘦的薄肉小片，炒制而成。（以上两种均以能漂浮于汤面为宜。）而无论荤、素臊子所选的配料首选就是大葱了。挑选上好的所谓“鞭杆葱”，摘、洗干净，平置案上，再取一节稻黍杆（高粱杆），上面遍插绱鞋大针，把那葱划成细条，再切碎成臊子。（亦能漂浮于汤面）这样加上荤或者素臊子，漂浮于汤面，既能食用也美观。

值得说明的是，青年人大都爱吃劲道而又爽口的面食。为此，近年来烙面馆的师傅又精心研制出劲道而又柔而不瓤的烙面以供需求。（其配方还秘不外传。）同时，还开设专柜，对外零售这种烙面。

乾州美食烙面，真是名扬四面八方，名不虚传。

（图片：作者 ）

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